Один и тот же чай можно заварить так, что вы влюбитесь, а можно так, что решите: «пуэр — это не моё». Разница не в дорогой посуде и не в церемониях, а в четырёх вещах: вода, температура, время и пропорция. Разберёмся, что на что влияет, и выберем способ заваривания, который подойдёт именно вам.

Чай почти целиком состоит из воды, поэтому вода — самый недооценённый ингредиент.

Минерализация. Главный параметр — сколько солей растворено в воде. Слишком жёсткая вода «глушит» аромат, делает настой мутным и тусклым, а на поверхности появляется плёнка. Слишком мягкая, почти дистиллированная вода, наоборот, даёт плоский, «пустой» вкус: чаю не за что зацепиться. Хорошая вода для чая — мягкая или умеренная, с общей минерализацией примерно 50–150 мг/л.

Есть местная ирония: мы живём в краю знаменитых минеральных вод, но «Ессентуки № 17» или «Нарзан» для чая не годятся совсем. Лечебно-столовые воды слишком минерализованы и убьют любой чай.

Что делать на практике:
- водопроводную воду пропускать через обычный фильтр-кувшин — этого часто достаточно;
- если берёте бутилированную, смотрите на этикетку: «общая минерализация» в пределах 50–150, максимум 200 мг/л;
- набирать свежую воду и не кипятить одну и ту же воду несколько раз.

Последний пункт важен. Ещё Лу Юй в VIII веке предупреждал, что «перекипевшая» вода для чая не годится. При долгом и повторном кипячении из воды уходят растворённые газы, и настой получается плоским.

Когда горячая вода попадает на лист, вещества выходят из него не одновременно.

Быстро и при невысокой температуре растворяются аромат и аминокислоты (в том числе теанин): сладость, свежесть, «бархат».

Медленнее и активнее при высокой температуре выходят катехины, дающие горечь и терпкость, а также кофеин.

Отсюда все правила. Если залить нежный зелёный чай крутым кипятком и забыть на пять минут, вы получите горький, вяжущий напиток: катехины и кофеин забьют сладость и аромат. Если плотно скрученный улун или прессованный пуэр залить водой в 70 °C, он просто не раскроется.

Главная формула домашнего заваривания: чем нежнее лист, тем ниже температура; чем больше листа, тем короче настой. Если чай получился горьким, в следующий раз сократите время или снизьте температуру. Если водянистым — увеличьте время или положите больше листа.

Термометр не обязателен. Если чайник не умеет держать температуру, помогут простые приёмы. Вода «около 80 °C» получается, если дать вскипевшей воде постоять 3–4 минуты с открытой крышкой или долить в холодную посуду примерно четверть холодной воды. Для «почти кипятка» достаточно подождать секунд 30 после закипания.

Здесь есть два подхода.

Мало листа, долгий настой. Классический европейский способ: 2–3 г на 250–300 мл, один долгий настой в 2–4 минуты. Удобно, но чай раскрывается только одной стороной.

Много листа, короткие проливы. Китайский подход: 5–7 г на 100–150 мл, проливы по 10–30 секунд, а затем каждый следующий чуть дольше. Один и тот же лист даёт 5–10 проливов, и каждый звучит немного иначе. Это самый интересный способ пить хороший чай, и для него не нужна церемония — нужна только правильная посуда.

В карточке каждого чая в нашем каталоге вы найдёте рекомендации по одному или нескольким из этих способов.

Что нужно: большая кружка или стакан.

Как: положите лист прямо в кружку, залейте водой нужной температуры и пейте, когда настой станет приятным. Когда останется примерно треть, долейте горячей воды. Так в Китае пьёт большинство людей — в офисе, в поезде, на ходу.

Кому подходит: крупнолистовым зелёным и белым чаям, габе, шу пуэру, некоторым хэйча. Главное — брать немного листа (2–3 г на 300 мл), тогда даже долгое настаивание не сделает чай горьким.

Плюсы: максимально просто, никакой посуды.
Минусы: трудно контролировать крепость; лист иногда попадает в рот (помогает кружка с ситечком).

Что нужно: колба с внутренним заварочным отсеком и клапаном: нажимаете кнопку — и настой полностью стекает в нижнюю часть.

Как: положите лист в верхний отсек, залейте водой, выдержите нужное время и нажмите кнопку. Настой отделяется от листа мгновенно и полностью, поэтому можно заваривать короткими проливами почти так же точно, как в гайване, но без навыка.

Кому подходит: почти всем чаям. Это лучший «первый шаг» к китайскому способу заваривания: улуны, красные чаи, пуэры, габа.

Плюсы: точный контроль времени, многократные проливы, удобно на работе.
Минусы: стекло и пластик быстро теряют тепло, поэтому самым «горячим» чаям (выдержанным пуэрам, хэйча) иногда не хватает температуры.

Что нужно: небольшой керамический или глиняный чайник на 100–200 мл и сосуд для слива (чахай), можно любой кувшинчик.

Как: прогрейте чайник кипятком, положите лист, залейте водой, выдержите нужное время и слейте настой полностью в чахай. Из него разлейте по чашкам. Для следующего пролива повторите.

Кому подходит: улунам (особенно тёмным и прожаренным), пуэрам, хэйча, красным чаям — всем, кто любит высокую и стабильную температуру. Керамика держит тепло лучше стекла, и чай раскрывается глубже.

Плюсы: самый полный вкус, красивый процесс.
Минусы: нужно чуть больше внимания. Пористая глина со временем впитывает аромат чая, поэтому для неглазурованного чайника лучше выбрать один тип чая.

Эти цифры — точка отсчёта, а не закон. Начните с неё, а дальше подстраивайте под свой вкус.

• Зелёный. температура: 75–85 °C; чашка (на 300 мл): 2–3 г; колба / чайник (на 150 мл): 4–5 г; проливы в колбе / чайнике: 15–30 с, +5–10 с; 3–5 проливов
• Белый. температура: 80–90 °C; чашка (на 300 мл): 2–3 г; колба / чайник (на 150 мл): 4–5 г; проливы в колбе / чайнике: 20–40 с, +10 с; 4–6 проливов
• Лёгкий улун. температура: 90–95 °C; чашка (на 300 мл): 3 г; колба / чайник (на 150 мл): 6–7 г; проливы в колбе / чайнике: 15–20 с, +5 с; 6–8 проливов
• Тёмный улун. температура: 95–100 °C; чашка (на 300 мл): 3 г; колба / чайник (на 150 мл): 6–7 г; проливы в колбе / чайнике: 10–15 с, +5 с; 6–10 проливов
• Красный. температура: 90–95 °C; чашка (на 300 мл): 2–3 г; колба / чайник (на 150 мл): 4–5 г; проливы в колбе / чайнике: 10–20 с, +5 с; 4–6 проливов
• Шэн пуэр. температура: 90–95 °C; колба / чайник (на 150 мл): 6–7 г; проливы в колбе / чайнике: 10 с, +5 с; 8–12 проливов
• Шу пуэр, хэйча. температура: 95–100 °C; чашка (на 300 мл): 2–3 г; колба / чайник (на 150 мл): 6–7 г; проливы в колбе / чайнике: 10–15 с, +5 с; 8–12 проливов
• Габа. температура: 90–95 °C; чашка (на 300 мл): 3 г; колба / чайник (на 150 мл): 5–6 г; проливы в колбе / чайнике: 15–20 с, +5–10 с; 5–8 проливов

Прессованный чай (пуэр, хэйча) аккуратно отломите чайным ножом по слоям, а первый пролив сделайте коротким, 5–10 секунд, и слейте: он «разбудит» лист и смоет пыль. Этот пролив можно не пить.

1. Кипяток на нежный зелёный чай. Горечь и никакого аромата.
2. Настой, оставшийся на листе. При проливном заваривании сливайте всё до последней капли, иначе следующий настой будет горьким.
3. Холодная посуда. Прогретый чайник или колба помогают чаю раскрыться с первого пролива.
4. Слишком жёсткая или минеральная вода. Мутный и глухой настой.
5. Перекипевшая вода. Плоский вкус.
6. Хранение рядом с кофе и специями. Чай впитывает запахи, как губка.

Не получается? Приходите в чайную в Ессентуках или Пятигорске: за один вечер вам покажут все три способа, и дальше всё пойдёт само.

Источники: Mary Lou Heiss, Robert J. Heiss. The Story of Tea. Ten Speed Press, 2007; Kevin Gascoyne et al. Tea: History, Terroirs, Varieties; Victor H. Mair, Erling Hoh. The True History of Tea. Thames & Hudson, 2009.