Кофе всегда работает одинаково: чашка — и вы бодрее. С чаем всё иначе. Утром он помогает собраться, днём даёт ровную ясность без суеты, а вечером некоторые чаи действуют так мягко, что их пьют перед сном. Хотя кофеин в чае самый настоящий. Разбираемся, как это возможно — и почему именно поэтому мы предлагаем выбирать чай не по названию сорта, а по состоянию.

Начнём с честного факта: кофеин в чае и кофеин в кофе — одно и то же вещество. Никакого «теина», который был бы мягче кофеина, не существует. Это просто старое название той же молекулы.

Разница начинается с количества. В 2 граммах сухого чая, заваренного одной чашкой, по расчётам американских чаеведов Мэри Лу и Роберта Хайсс, оказывается примерно от 25 до 65 мг кофеина — в зависимости от листа и способа заваривания. Чашка фильтр-кофе обычно содержит заметно больше. Но количество объясняет только часть истории. Главное — в том, с чем кофеин приходит в чашку.

Кофе — это кофеин плюс горечь, кислотность и аромат обжарки. Чай — это кофеин в окружении десятков других веществ, и некоторые из них прямо влияют на то, как он действует.

Теанин. Аминокислота, которая почти не встречается нигде, кроме чайного листа. Она отвечает за сладость и «бархатный» вкус хорошего чая, а ещё с ней связывают ту самую способность чая расслаблять, несмотря на кофеин. В исследованиях теанин ассоциируют со спокойной, сосредоточенной собранностью: без сонливости, но и без нервной бодрости. Больше всего теанина в листе, который растёт в тени, поэтому японцы специально затеняют кусты для гёкуро и маття.

Полифенолы. Катехины и продукты их окисления, которые дают чаю терпкость и тело. Считается, что они связываются с кофеином и замедляют его усвоение. Поэтому бодрость от чая приходит мягче, держится дольше и не обрывается резким «откатом», как бывает после крепкого кофе.

ГАМК. Гамма-аминомасляная кислота — главное «тормозное» вещество нервной системы. В обычном чае её немного, но есть особая технология, о которой ниже, при которой её становится в десятки раз больше.

Получается, что чай — это не просто «кофеин послабее», а сложный коктейль, где одни вещества бодрят, а другие смягчают и уравновешивают. И пропорции в этом коктейле можно менять.

Кофеина больше всего в молодых почках. Чем ниже по побегу, тем его меньше: четвёртый лист может содержать примерно на 30 % меньше кофеина, чем почка с той же ветки. Весенний чай из нежных почек часто бодрит сильнее, чем чай из зрелого, грубого листа.

Отсюда простое правило. Утренние, «фокусные» чаи — это чаще молодой лист: зелёные, белые из почек, весенние сборы. Вечерние — зрелый лист, стебли, выдержанные чаи.

Обработка меняет не столько количество кофеина, сколько всё, что его окружает.

• Габа-чай. В 1987 году японские учёные обнаружили, что если чайный лист на несколько часов поместить в среду без кислорода, глутаминовая кислота в нём превращается в ГАМК. Так появилась технология габа: подвяленный лист выдерживают в вакуумных камерах, повторяя цикл несколько раз, пока содержание ГАМК не достигнет не менее 150 мг на 100 г. Сегодня габа-чаи делают на Тайване, в материковом Китае и даже в Краснодарском крае. Насколько ГАМК из чашки влияет на мозг, учёные ещё спорят, но многие любители отмечают у габы особое, «убаюкивающее» спокойствие.
• Хэйча и шу пуэр. Их делают в основном из зрелого листа, а потом лист проходит микробную ферментацию. Такие чаи мягкие, тёплые, «заземляющие» — классика вечернего чаепития.
• Прожарка. Хорошо прожаренные улуны и тёмные чаи на вкус и по ощущениям спокойнее лёгких и свежих.

Кофеин растворяется быстро и охотно, особенно в горячей воде. Если заваривать лист несколько раз короткими проливами, то, по оценке Хайссов, примерно 60 % кофеина уходит в первый настой, около 30 % — во второй и лишь около 10 % — в третий. Поэтому поздние проливы заметно мягче ранних.

Более горячая вода и более долгий настой вытягивают больше кофеина, более прохладная и короткая — меньше. А вот популярный совет «слить первый настой, чтобы убрать кофеин» работает хуже, чем кажется: короткое ополаскивание снижает кофеин, но не убирает его, и для вечера надёжнее выбрать правильный чай, чем пытаться «обезвредить» бодрящий.

Есть фактор, который не измерить в миллиграммах. Кофе можно выпить на бегу за минуту. Хороший чай так не пьётся: нужно вскипятить воду, подождать, заварить, вдохнуть аромат, сделать несколько проливов. Эти десять-пятнадцать минут сами по себе переключают из режима «бегу» в режим «сижу». Китайские авторы ещё в XVIII веке писали, что неспешное чаепитие маленькими чашками «освобождает от беспокойства». Половина вечернего спокойствия — в ритуале, и с этим согласится каждый, кто пил чай после тяжёлого дня.

Поэтому в нашем каталоге есть второй вход — по состоянию: фокус, спокойствие, вечер, творчество, энергия. Мы подбираем чай по тем самым рычагам: какой лист, как обработан, как его лучше заварить. А в карточке каждого чая подсказываем, как заварить его под нужное состояние.

Но реакции индивидуальны. Кто-то спит после любого чая, а кто-то чувствителен к кофеину даже в шу пуэре. Относитесь к нашим рекомендациям как к хорошей отправной точке, а свою формулу ищите сами — это и есть самое интересное.

Источники: Mary Lou Heiss, Robert J. Heiss. The Story of Tea. Ten Speed Press, 2007 (раздел о кофеине); В. Шевелев. «География чая» (раздел о габа-чае); Victor H. Mair, Erling Hoh. The True History of Tea. Thames & Hudson, 2009.