В середине XIX века шотландский ботаник переоделся китайским купцом, пробрался в закрытые чайные районы Китая и вывез оттуда два главных секрета эпохи. Первый изменил мировую карту чая. Второй был о том, что европейцы годами пили чай с ядовитой синей краской — и сами об этом просили.

В XVIII веке англичане держали чай в специальных шкатулках, чайницах, и часто с двумя отделениями. На одном стояла буква «B» — Bohea, тёмный чай (от искажённого названия гор Уи). На другом «G» — Green, зелёный.

Что это один и тот же куст, в Европе не верили. Великий Линней описал зелёный и тёмный чай как два разных вида, и хотя некоторые ботаники ещё в XVIII веке утверждали обратное, спор тянулся больше века. Китайцы, со своей стороны, не спешили что-либо объяснять. Секреты чая были государственным достоянием, а иностранцев дальше портов не пускали.

Для Британии это была огромная проблема. Страна пила всё больше чая, а весь он приходил из Китая, на китайских условиях и за серебро. Англичане уже пытались выращивать чай в Индии, но без китайских сортов и знаний дело шло плохо.

Роберт Форчун был опытным ботаником-путешественником и уже бывал в Китае. В 1848 году англичане отправили его туда снова, с особым заданием: добыть чайные растения и узнать, как делают зелёный и тёмный чай.

Форчун переоделся китайским купцом и с помощью китайских проводников пробрался вглубь страны, в том числе в чайные районы Фуцзяни. До сих пор, когда путешественники приезжают в горы Уи, им рассказывают о «проделке Форчуна», а местные мастера по-прежнему не любят показывать чужим свои технологии.

Экспедиция удалась. Форчун своими глазами увидел, что из одного и того же куста делают и зелёный, и тёмный чай, а разницу создаёт только обработка — прежде всего окисление. Спор, начатый ещё при Линнее, закрылся окончательно.

А затем он вывез из Китая около двадцати тысяч растений и семян, подробные сведения о технологии и группу китайских чайных мастеров. Растения отправили в Индию. В жаркой влажной низине Ассама китайские кусты не прижились, а вот в прохладном высокогорном Дарджилинге, по словам историков, «по чистому везению» почувствовали себя прекрасно. Так начиналась история одного из самых знаменитых чаёв мира.

Но в книге, которую Форчун издал по итогам путешествия, была и другая история, куда менее романтичная.

В районе, где делали зелёный чай на экспорт, он наблюдал интересную операцию. За пять минут до последней обжарки к листу добавляли тонкий порошок из берлинской лазури и гипса. Берлинская лазурь — это синий пигмент, соединение железа и цианида. Она давала зелёному чаю ровный голубоватый оттенок, который так нравился европейцам и американцам.

Форчун спросил у мастеров, зачем они это делают. Ответ был обезоруживающе честным. Китайцы признали, что без этих добавок чай гораздо лучше и что сами они крашеный чай никогда не пьют. Но раз иностранцы предпочитают, чтобы чай выглядел однородным и красивым, а краска и гипс дёшевы, то почему бы и нет, тем более что такой чай всегда продаётся дороже. Форчун не удержался от комментария: если бы любители зелёного чая увидели эту процедуру, их вкус, пожалуй, исправился бы.

Китайцы были не единственными. В 1834 году английский свидетель на парламентских слушаниях рассказывал, что в Китае открыто «превращают чёрный чай в зелёный» для американского рынка, в том числе при помощи берлинской лазури, чтобы придать чаю «цвет». А в самой Британии предприимчивые торговцы подмешивали в чай листья ясеня и других растений, пересушивали уже заваренный лист и «освежали» его цвет.

Санитарный реформатор Артур Хилл Хассалл составил в середине века целый каталог чайных фальсификатов. Для веса и объёма — спитой чай и листья других растений. Для цвета и маскировки — индиго, берлинская лазурь, куркума, свинцовый сурик, охра. Для запаха и вкуса — ещё полдюжины веществ. Больше половины его исследования было посвящено зелёному чаю, хотя тот составлял лишь седьмую часть импорта. Выходили памфлеты с названиями вроде «Смертельная фальсификация и медленное отравление, выведенные на чистую воду» и «Смерть в чайнике».

Из этого вырос неожиданный рынок. Компания Horniman's стала продавать чай как гарантированно «чистый», без подкрашивания, и получила публичную поддержку самого Хассалла. Это один из ранних примеров, когда честность продукта стала маркетинговым преимуществом.

Историки называют несколько причин, почему Англия в итоге превратилась в страну чёрного чая: холодный климат, любовь к крепкому вкусу, молоко и сахар, которые лучше сочетаются с чёрным. Но есть и ещё одна: зелёный чай было проще подделать. Пока потребление зелёного стояло на месте, потребление чёрного стремительно росло. Отчасти британцы просто перестали доверять зелёному чаю — и, как мы теперь знаем, небезосновательно.

Китайские мастера XIX века не травили иностранцев из злого умысла. Они просто давали покупателю то, что он просил: красивую картинку вместо настоящего вкуса. Сегодня вместо берлинской лазури — ароматизаторы и «чай с клубникой», но механизм тот же.

Поэтому в нашем клубе есть только тот чай, который мы пьём сами. Как те мастера, что никогда не пили крашеный чай.

Источники: Markman Ellis, Richard Coulton, Matthew Mauger. Empire of Tea: The Asian Leaf that Conquered the World. Reaktion Books, 2015; Victor H. Mair, Erling Hoh. The True History of Tea. Thames & Hudson, 2009; Mary Lou Heiss, Robert J. Heiss. The Story of Tea. Ten Speed Press, 2007.