Цена, красивая упаковка и слово «императорский» на коробке ничего не гарантируют. Зато у хорошего чая есть признаки, которые может заметить каждый, если знает, куда смотреть. Их не так много, и все они — в чашке, а не на этикетке.

Однажды американские чаеведы Мэри Лу и Роберт Хайсс приехали в Аньси, на родину улуна Те Гуань Инь. Местный мастер угощал их чаем за полночь, и где-то на одиннадцатом или двенадцатом проливе объяснил, по каким трём качествам судят хороший чай:

• аромат;
• возвращающийся вкус — сладость, которая приходит уже после глотка;
• резонанс — долгое, упругое послевкусие, которое держится во рту.

Это вся методика. Остальное — детали.

До заваривания высыпьте немного чая на белую тарелку или лист бумаги и просто посмотрите.

Хороший лист однороден: примерно одного размера, одного цвета, без пыли на дне пакета. В Китае существует настоящая культура любования чайным листом. Перед продажей готовый чай перебирают вручную, убирая черенки, пожелтевшие и некондиционные листья. Если в пачке много трухи, палочек и листьев разного цвета, значит, этим никто не занимался.

Второй признак — запах сухого листа. Он должен быть живым и понятным: цветы, мёд, сухофрукты, дерево, дымок. Плохие признаки — затхлость, пыль, картон, а также слишком яркий, «кондитерский» аромат, которого у настоящего листа не бывает.

Самые тонкие ароматы чая летучие. Они раскрываются в первые секунды после пролива и тут же уходят. Поэтому их ловят не в чашке, а на внутренней стороне крышки гайваня и над мокрым листом. Хороший чай в этот момент пахнет сложно, с несколькими слоями, и от пролива к проливу аромат меняется.

Вот здесь хороший чай и отличается от просто приятного.

Тело. Настой ощущается плотным, «маслянистым», а не водянистым. Японские мастера объясняют это так: сладость дают аминокислоты (прежде всего теанин), остроту — горечь, а тело, ощущение во рту, — катехины. Когда всё это в балансе, чай кажется «полным».

Возвращающаяся сладость. Через несколько секунд после глотка во рту и в горле появляется сладость, хотя сахара в чае нет. Китайцы называют это хуэйгань. Если её нет, а после глотка остаётся только сухость и терпкость, лист, скорее всего, простой.

Послевкусие. Хороший чай «звучит» ещё минуту-другую после чашки. Простой исчезает сразу, как вода.

Самый честный тест, который невозможно подделать. Хороший лист выдерживает много заварок и меняется от пролива к проливу: раскрывается, выходит на пик, постепенно затихает. Слабый выдыхается к третьему-четвёртому настою. Старые пуэры и тёмные улуны способны давать десятки проливов.

Потому что аромат, добавленный в чай, очень часто маскирует лист, а не украшает его. Это старая история. Ещё в XIII веке прославленный зелёный чай жичжу, который делали монахи под Шаосином, подделывали: обычный лист ароматизировали мускусом, чтобы он пах как дорогой. А в XIX веке ботаник Роберт Форчун видел, как в Китае подкрашивают зелёный чай для иностранцев берлинской лазурью и гипсом. Сами китайцы, по его словам, такой чай не пили никогда.

Когда у чая есть свой голос, ему не нужен чужой.

Как проверить на практике: возьмите два чая одного типа, дешёвый и хороший, и заварите их параллельно, одинаково. После пятого пролива разница станет очевидной без всяких объяснений.