Чай пили в Китае за сотни лет до него. Но именно после его книги чай перестал быть лекарством, едой или южной экзотикой и стал культурой — со своей эстетикой, посудой, правилами и философией. Кем был автор «Чайного канона» и что на самом деле написано в книге, которую цитируют чаще, чем читают?

Чтобы оценить масштаб сделанного, нужно представить, чем был чай до VIII века.

Первое достоверное упоминание чая как товара — сатирический «Договор с молодым слугой» чиновника Ван Бао, около 59 года до н. э. Среди длинного списка обязанностей несчастного слуги есть «кипятить чай и наполнять утварь» и «покупать чай в Уяне» — рыночном городке под Чэнду. Речь идёт о юго-западе, землях, где тогда жили в основном некитайские народы.

На севере чай долго принимали с подозрением. В IV веке чиновник Фу Сянь возмущался, что на рынке Лояна у старух из Сычуани, торговавших чайной похлёбкой, разбили утварь. Северные правители-кочевники насмехались над южанами за их «изнеженную» еду: суп из кувшинок, лотос, лягушки и чай. Чай варили как похлёбку, с добавками, считали лечебным средством. В ходу был даже иероглиф, который одновременно значил «чай» и «горькая трава».

Всё изменилось во второй половине VIII века.

Мы знаем о Лу Юе удивительно много, потому что в 29 лет, в 761 году, он написал автобиографию. Текст настолько откровенный, что его трудно читать без улыбки.

Лу Юй родился в 733 году в Цзинлине, в нынешней провинции Хубэй. В три года его подбросили в буддийский монастырь, где его воспитал наставник Цзигун. Откуда он родом и как его звали на самом деле, Лу Юй, по собственному признанию, не знал.

Мальчик отказался принимать постриг. Он заявил учителю, что жизнь монаха без семьи и потомков конфуцианцы вряд ли назвали бы сыновней почтительностью, и попросил учить его конфуцианским книгам. Учитель упорно настаивал на буддийском каноне, ученик — на конфуцианском. В наказание его отправили мести двор, чистить монашеские уборные, месить ногами глину для стен и пасти тридцать голов скота. Бумаги не было, и он учился писать, выводя иероглифы бамбуковой палочкой на спинах коров.

Надсмотрщик считал его лентяем и бил, однажды — пока не сломалась палка. В конце концов Лу Юй сбежал с узелком одежды и пристал к бродячей труппе. Он стал актёром (играл роль дурака-писца, прячущего жемчужину) и написал сборник шуток в трёх частях. На одном из праздников его заметил губернатор Ли Циу, пожал руку, похлопал по спине и подарил собственный сборник стихов. С этого началась жизнь Лу Юя среди учёных.

Себя он описывает без прикрас: некрасив, заикается, вспыльчив, упрям в суждениях, может уйти, ни с кем не попрощавшись. Но если он кому-то что-то обещал, то приходил, даже если нужно было пройти тысячу ли по снегу, через дороги, где водятся волки и тигры. Он построил хижину у ручья, читал книги, избегал проходимцев, но целыми днями беседовал с монахами и учёными. Бродил один по лесу, читая сутры и старые стихи, стучал посохом по деревьям, мог до ночи простоять у ручья, а потом возвращался домой в слезах. Соседи прозвали его «новым безумцем из Чу».

Книгу, которую позже назовут «Чайным каноном» (Ча цзин), Лу Юй писал и переписывал почти двадцать лет. Она выходила в трёх редакциях между 758 и 775 годами. Это всего около 7000 иероглифов — небольшая брошюра по современным меркам. Но в ней впервые собрано всё: происхождение чая, инструменты для его изготовления и заваривания, технология, выбор воды, способы кипячения, упоминания чая в истории, районы выращивания. В конце автор советует переписать книгу на шёлковые свитки и повесить на стену, чтобы она всегда была перед глазами.

При Тан чай прессовали в лепёшки. Лу Юй описывает процесс лаконично: «сорвать, пропарить, истолочь, сформовать, высушить, связать, запечатать». Для этого нужны корзина для сбора, котёл для пропаривания, ступка, железные формы, решётки, шило, чтобы проделывать отверстия, бамбуковые жгуты, на которые лепёшки нанизывали для просушки, и закрытое хранилище.

Лу Юй любит точные и неожиданные образы. Лист, пишет он, может сморщиться, «как сапоги монгола», или свисать, «как подгрудок дикого быка», а может закручиваться, «как облако, выплывающее из-за горной вершины».

Лу Юй был пуристом. Все популярные тогда добавки к чаю — лук, имбирь, финики, мандариновую корку, ягоды кизила, мяту — он называл «помоями из придорожных канав» и сожалел, что это «повсеместный обычай». Разрешал только щепотку соли.

Двенадцать столетий спустя эта мысль — чай ценен сам по себе и не нуждается в маскировке — остаётся основой серьёзной чайной культуры. И нашего клуба тоже.

Лу Юй был, пожалуй, первым, кто всерьёз занимался дегустацией воды. Лучшая, по его мнению, — горная вода медленных ручьёв, каменных водоёмов и чистых источников. Никогда не стоит заваривать чай водой из водопадов и бурных потоков, которая «бурлит, будто природа полощет горло».

Кипятить воду нужно в три стадии. «Рыбьи глаза» — первые мелкие пузырьки, в этот момент добавляют соль. «Жемчужины из бьющего источника» по краю — тогда в воду засыпают молотый чай. «Бурлящие волны» — пора разливать, «чтобы вышло с пеной». Всё, что дальше, — «выкипевшая» вода, которая для чая не годится. Современные авторы замечают, что это хорошо согласуется с химией: при долгом кипении из воды уходят растворённые газы, и аромат беднеет.

«Первая чашка должна иметь вкус, преследующий, странный и долгий… Но пить её надо маленькими глотками, иначе вкус рассеется».

В «Каноне» перечислены 24 предмета утвари. Среди них — водяное ситечко, пришедшее в Китай с буддийскими монахами: они процеживали питьевую воду, чтобы случайно не погубить живых существ. Лучшими чашами Лу Юй считал зеленоватый селадон из печей Юэ в провинции Чжэцзян: по его словам, он подчёркивает цвет чая. Особый «секретный цвет» юэского селадона предназначался только императору.

Эффект книги был огромным. Чай быстро распространился по всей стране и всем сословиям, а сам Лу Юй со временем стал почти божеством для торговцев чаем и гончаров. В одном из уездов гончары делали фарфоровые статуэтки Лу Юя и дарили их тем, кто покупал несколько десятков предметов чайной утвари. А если торговля не шла, купцы, по свидетельству IX века, поливали статуэтку чаем, как делают возлияния богам.

Любимый чай Лу Юя рос на горе Гучжу у Исина. В 771 году император Дай-цзун устроил там первый в Китае императорский чайный сад. Через полтора десятилетия на сбор урожая сгоняли уже около тридцати тысяч работников, и «данный чай» стал тяжёлым бременем для местных крестьян. У любой культуры есть обратная сторона.

И последнее. Именно в эпоху Лу Юя старый знак 荼 (ту, «горькая трава») превратился в новый — 茶 (ча, «чай»), без одной маленькой черты. Многие исследователи приписывают это изменение самому Лу Юю. Доказать это невозможно, но показательно другое. На чаше из затонувшего у острова Белитунг арабского или индийского корабля, датированной 826 годом, слово «чайная чаша» всё ещё написано старым знаком. Новый иероглиф распространялся медленно — как и любая новая культура. Но он победил.

Источники: Victor H. Mair, Erling Hoh. The True History of Tea. Thames & Hudson, 2009 (главы о династии Тан и приложение A «The Autobiography of Instructor Lu»); Mary Lou Heiss, Robert J. Heiss. The Story of Tea. Ten Speed Press, 2007.