«Степень ферментации 30 %» — фраза с половины чайных этикеток в России. Звучит научно, но в большинстве случаев слово выбрано неправильно. Разберёмся, какие три разных процесса прячутся за ним и почему для понимания чая их важно различать.

В русскоязычной чайной традиции «ферментацией» привыкли называть всё, что делает лист темнее. Английские и американские чаеведы давно спорят с этим. Строго говоря, ферментация — это работа микроорганизмов, и классически она идёт без доступа кислорода. А то, что происходит с листом улуна или красного чая, требует как раз обилия кислорода. Это ферментативное окисление: ферменты самого листа, без всяких микробов, запускают цепочку химических реакций.

Настоящая ферментация в чае тоже есть, но только в одной семье — в хэйча, к которой относится шу пуэр. А третий процесс, который часто путают с первыми двумя, — это огонь: прожарка, которая меняет вкус совсем по другим законам.

Три процесса, три оси. Давайте по порядку.

В живом листе полифенолы (главные из них — катехины) и ферменты хранятся в разных частях клетки и не встречаются. Как только клетки повреждаются при подвядании, встряхивании или скручивании, ферменты полифенолоксидаза и пероксидаза получают доступ к катехинам и кислороду.

Дальше идёт каскад. Сначала образуются теафлавины, красно-оранжевые соединения. Они отвечают за яркость и «звонкость» вкуса. Затем теафлавины реагируют с другими полифенолами и превращаются в теарубигины. Они дают настою цвет от золотого до медного и шоколадного, а вкусу — тело и глубину. Теарубигины в свою очередь вступают в реакции с аминокислотами и сахарами листа, и возникают новые ароматические соединения. Поэтому свежая травянистость уходит, а на её место приходят мёд, фрукты, дерево.

Для технолога здесь важен баланс. Высокая доля теафлавинов характерна для качественных красных чаев: если окисление «перегнать», теафлавины почти полностью уходят в теарубигины, и чай становится плоским и тусклым.

Ферменты — белки, и они чувствительны к температуре. Их активность растёт примерно до 40–50 °C, а выше 60 °C прекращается. На этом построен ключевой приём китайской технологии — шацин, «убийство зелени»: короткий сильный прогрев в котле или паром.

• Зелёный чай проходит шацин сразу после сбора, окисление почти не успевает начаться.
• Красный чай, наоборот, обходится без шацина. Лист скручивают и оставляют окисляться на несколько часов, потом высушивают. На индийских фабриках для этого держат специальные комнаты, где воздух обновляется 15–20 раз в час, а процесс длится 2–4 часа. Окончание определяют по опыту мастера, а не по приборам.
• Улун — самый тонкий случай. Подвяленный лист ритмично встряхивают в плетёных ситах (этот этап называется цзоцин), иногда чередуя со сминанием ладонями. Лёгкие повреждения по краям листа запускают окисление, лист отдыхает на полках, потом всё повторяется. Цикл занимает 8–12 часов. В результате окисляется в основном кромка, а центр остаётся зелёным. В Китае это называют «красная кромка, зелёный лист». На листе проступает сетка прожилок, «как на панцире черепахи». Мастер нюхает кучу листьев и решает, когда пора остановиться и сделать шацин.

Отсюда видно, почему цифра «30 % окисления» на улуне — всегда приблизительная. Это оценка мастера, а не результат лабораторного анализа.

В хэйча к окислению добавляется этап водуй, влажное скирдование. Лист складывают в кучи, увлажняют и выдерживают от нескольких дней до нескольких месяцев. Внутри кучи поднимается температура, идут и обычное окисление, и анаэробные процессы, а главное — начинают работать колонии микроорганизмов. Именно они дают хэйча и шу пуэру тёмный цвет, густой вкус, землистые, древесные и винные ноты.

Шэн пуэр — промежуточный случай. Водуя у него нет, но после прессования в блине годами идут медленное окисление и работа микроорганизмов. Поэтому шэн меняется со временем, а зелёный чай просто стареет.

После окисления многие улуны проходят прожарку на углях — хунбэй. Это отдельная ось вкуса, которую нельзя путать с окислением. Сильно окисленный улун может быть почти не прожарен, а слабо окисленный — прожарен заметно.

Мастера Уишани различают три уровня огня. Слабый бережёт нежные сорта. Средний сохраняет свежесть и характер места и подходит большинству хороших чаев. Сильный огонь часто используют, чтобы выровнять вкус купажа или придать выразительность невыразительному листу. Иначе говоря, сильная обжарка иногда прячет слабое сырьё — примерно так же, как тёмная обжарка кофе прячет посредственное зерно. Если чай пахнет только углём и больше ничем, стоит задуматься, что под этим углём.

Когда вы видите на упаковке «степень ферментации», читайте это как «степень окисления». Когда описываете чай, держите в голове три оси: насколько лист окислен, прошёл ли он настоящую ферментацию и сколько в нём огня. Тогда слова «тёмный улун» перестанут быть загадкой: вы будете понимать, что именно в нём тёмное — лист, микробная выдержка или угли.

В клубе: попросите заварить подряд два улуна с похожим окислением и разной прожаркой. Разница между «окислением» и «огнём» становится очевидной за три пролива.