«Пуэр пахнет землёй» — самое частое, что слышат о нём новички. Иногда это правда. Но под одним словом прячутся два чая, которые различаются не меньше, чем свежий сыр и выдержанный. И одному из них едва исполнилось пятьдесят лет.

Пуэр делают только в Юньнани, на самом юге Китая, из листа крупнолистных чайных деревьев, да е. Именно эти места считаются ботанической родиной чая. Лучшие пуэры приходят с «известных гор» Сишуанбаньны — Иу, Баньчжан, Юлэ, Маньчжуань. Для любителя пуэра эти названия значат примерно то же, что названия деревень Бургундии для любителя вина.

Прессовать чай начали из практических соображений: компактный блин или кирпич удобно везти караваном через горы. Со временем выяснилось, что прессованный лист не просто хранится — он меняется, и становится лучше.

Путь обоих пуэров начинается одинаково. Свежий лист подвяливают, коротко прогревают в котле, скручивают и сушат на солнце. Получается маоча — «грубый», необработанный чай. Дальше дороги расходятся.

Шэн пуэр («сырой») — это маоча, спрессованная в блин и оставленная в покое. Внутри блина медленно идут окисление и работа микроорганизмов, и так годами. Молодой шэн бывает резким, терпким, с яркой горчинкой и фруктовыми нотами. С возрастом он становится глубже, мягче и сложнее. Хорошо выдержанный шэн ценится очень высоко и стоит соответственно.

У шэна есть и тёмная сторона. На рубеже 2000-х вокруг него надулся настоящий спекулятивный пузырь: склоны гор вырубали под новые плантации, блины покупали как акции. Осенью 2007 года пузырь лопнул. Рынок с тех пор успокоился, но урок остался: на пуэр лучше смотреть как на чай, а не как на инвестицию.

Ждать двадцать лет, пока чай созреет, могут не все. Поэтому в 1974 году технологи Куньминской чайной фабрики под руководством У Ци Ин разработали метод ускоренной ферментации — водуй, «влажное скирдование». Маочу складывают в большие кучи, увлажняют, укрывают и держат в тепле около полутора-двух месяцев, периодически перемешивая. Работают микроорганизмы, лист темнеет, и за несколько недель чай проходит путь, на который у шэна уходят годы.

Так появился шу пуэр («зрелый», «приготовленный»). У него тёмный, почти непрозрачный настой, мягкий вкус без горечи, ноты древесины, сухофруктов, какао, влажного леса. Те самые «земляные» ноты — это как раз про шу.

Долгое время знатоки относились к шу свысока, как к промышленному продукту. Сейчас его ценят за свой, ни на что не похожий характер. Если шу недавно прошёл водуй, ему нужно отлежаться хотя бы несколько месяцев, чтобы ушёл «скирдовый» запах.

Любопытная деталь: до 1990-х шэн и шу официально не разделяли. Юньнаньский чай называли по форме прессовки. Пометки «шэн» или «шу» на обёртках появились только в середине 2000-х.

Классическая форма — круглый блин бин ча, около 357 граммов. На обёртках часто пишут «Юньнань цицзы бин ча» — «чайный блин семи сыновей». Семь — счастливое число, а круг символизирует полную луну и собравшуюся вместе семью. Раньше блины упаковывали стопками по семь в бамбуковый лист; такая связка называется тун.

Внутрь блина при прессовке вкладывают маленький бумажный ярлычок, нэй фэй. Обычно на нём указана фабрика, поэтому его можно увидеть, только разломив чай.

Пуэр любит темноту, умеренное тепло (примерно 20–30 °C), влажность около 60–70 %, приток воздуха и отсутствие соседей с сильным запахом. Кофе, специи и духи — худшая компания для блина. Шэн и шу лучше хранить отдельно друг от друга.

С хорошего шу. Он понятнее, мягче и прощает ошибки при заваривании. Кстати, наш клуб носит имя именно такого чая: «Пу Юй» — так назывался первый блин Романа, простой шу пуэр с фабрики Юнь Хэ. Ничего выдающегося, но именно с него всё и началось.

Попробуйте в клубе: шэн и шу одного года, заваренные рядом. Лучший способ понять, почему это два разных чая.