Весь настоящий чай, от нежного белого до густого выдержанного пуэра, делают из листа одного вида — Camellia sinensis. Европейцы понимали это долго и мучительно. Ещё в XVIII веке Линней описал зелёный и «бохейский» (тёмный) чай как два разных вида. Ботаники спорили больше века, и окончательно вопрос закрыл Роберт Форчун в 1840-х: он своими глазами увидел в Китае, что из одного и того же куста делают и зелёный, и тёмный чай.

Всё решает то, что происходит с листом после сбора. Когда клетки листа повреждены (при подвядании, скручивании, встряхивании), содержащиеся в нём ферменты вступают в реакцию с кислородом. Лист темнеет, меняет аромат, его травянистость уходит, а на её место приходят мёд, фрукты, дерево. Этот процесс называется окислением. Мастер может его остановить, притормозить или отпустить до конца. Так из одного листа получаются шесть семей.

Белый чай — минимальное вмешательство. Лист подвяливают и высушивают, почти не трогая. Лучшие белые чаи делают из одних почек, покрытых серебристым пушком.

Зелёный чай — окисление останавливают сразу. Лист прогревают на сковороде или паром, ферменты «выключаются», и чай сохраняет свежесть, растительные ноты и зелёный цвет настоя.

Жёлтый чай — редкая семья, о которой мало кто слышал. Его делают почти как зелёный, но тёплый лист ненадолго «томят» под влажной тканью. Появляется лёгкий жёлтый оттенок и мягкость, которой у зелёного нет.

Улун — частичное окисление. Мастер встряхивает и мнёт лист так, чтобы окислялась в основном кромка, а сердцевина оставалась свежей. Лёгкие улуны близки к зелёному чаю, с цветочными нотами. Тёмные, окисленные сильнее, уходят в дерево, фрукты и карамель. Диапазон внутри этой семьи огромный, поэтому в Китае её считают отдельным миром.

Красный чай — окисление доводят почти до конца. И вот здесь начинается главная путаница.

Чёрный чай (хэйча) — постферментированный чай. К нему относится шу пуэр.

Европейцы, которые покупали чай в китайских портах, смотрели на сухой лист, а он тёмный. Так и появилось название «чёрный чай». Китайцы же смотрят на настой, а у него медно-красный цвет, поэтому для них это хунча, «красный чай». Появился он сравнительно поздно, в XVII веке, в горах Тунмушань в провинции Фуцзянь.

А настоящий китайский «чёрный чай», хэйча, — это совсем другая история. Его лист проходит влажное скирдование: его складывают в кучи, увлажняют и выдерживают от нескольких дней до пары месяцев. К работе ферментов подключаются микроорганизмы, и чай приобретает тёмный, землистый, древесный характер. Самый известный представитель этой семьи — шу пуэр.

Если в магазине вам предлагают «китайский чёрный чай», стоит уточнить, что именно имеется в виду. Эти два чая различаются сильнее, чем красное и белое вино.

Нигде. В шести семьях нет ни клубники, ни бергамота, ни «пуэра с ванилью». Всё разнообразие вкусов — от цветочного до шоколадного — лист создаёт сам, в зависимости от сорта куста, горы, погоды того года и рук мастера. Когда начинаешь это различать, ароматизаторы становятся просто не нужны.

Что попробовать в клубе: один лист в трёх состояниях. Зелёный, улун и красный чай из одного региона, заваренные подряд, объясняют окисление лучше любой статьи.