То, как мы сегодня пьём чай — заливаем лист горячей водой в чайнике или гайване, — в Китае сравнительно молодая традиция: ей около шестисот лет. До этого чай тысячу лет варили, а потом несколько веков взбивали в пену. Каждая эпоха оставила после себя посуду, эстетику и страны, которые до сих пор пьют чай «по-старому».

При династии Тан главной формой чая была прессованная лепёшка. Лист пропаривали, толкли в ступке, формовали в железных формах, сушили и нанизывали на бамбуковые жгуты через отверстие в центре.

Чтобы приготовить чай, лепёшку подсушивали над огнём, пока стебли не становились «нежными, как ручка младенца», остужали в бумажном мешке и перемалывали в порошок. Воду кипятили в железном котле, добавляли соль на стадии «рыбьих глаз», засыпали чай на стадии «жемчужин» и разливали черпаком, когда вода начинала «бурлить волнами», стараясь, чтобы в чашке оказалась пена.

Это описание Лу Юя. Но он был реформатором: большинство его современников добавляли в котёл лук, имбирь, финики, мандариновую корку и мяту. Чай ещё не до конца отделился от супа.

Идеалом был светлый, желтоватый цвет настоя. Лучше всего его подчёркивали зеленоватые селадоновые чаши из печей Юэ и белоснежная керамика печей Син, которую некоторые историки считают первым настоящим фарфором.

При Сун изменилось всё. Железный котёл для варки чая исчез, его место занял фарфоровый кувшин с узким носиком, в котором кипятили только воду. Чайную лепёшку растирали в тончайший порошок, просеивали и насыпали прямо в чашу. Потом заливали кипятком и взбивали бамбуковым венчиком в густую пену. Так чай готовили и для гостей, и для подношений Будде.

В 960-х годах чиновник Тао Гу записал новое модное развлечение. Некоторые мастера наливали кипяток и особым образом размешивали чай, так что на поверхности появлялись узоры: птицы, звери, рыбы, цветы, травы, тонкие, как на картине. Через мгновение они исчезали. Современники называли это «сто превращений чая».

Из этих забав выросло доуча — «чайное состязание». Сначала это была простая игра: кто взобьёт самую густую и стойкую пену. Потом она превратилась в изысканное развлечение учёных, поэтов и чиновников, что-то вроде современной дегустации вина.

Участники соревновались во всём: как смолоть и просеять чай, как определить температуру воды, как прогреть чашу, как взбить пену. Воду кипятили в закрытых кувшинах, поэтому температуру определяли на слух: правильная вода звучит, «как ветер в соснах и ручей в горном ущелье». Если чаша холодная, чай не «всплывёт». Идеальная пена должна «кусать чашу», то есть плотно держаться у края. Когда она отходила от стенки и появлялись «водяные следы», это называлось «облачные ноги». Чей чай первым показывал «облачные ноги», тот проигрывал.

Доуча перевернула эстетику посуды. При Тан ценили светлый чай в светлых чашах. Теперь идеалом стала пена, белая, как снег, и чтобы видеть её и первые «водяные следы», нужен был тёмный фон. Так в моду вошла грубоватая чёрная глазурованная керамика из печей Цзянь в провинции Фуцзянь — того же региона, откуда шёл лучший прессованный чай для состязаний.

Самыми знаменитыми стали чаши с глазурью «заячья шерсть». В обжиге пузырьки воздуха в глазури лопались, в образовавшиеся ямки стекало расплавленное железо и кристаллизовалось, оставляя тонкие желтовато-коричневые полосы. У цзяньских чаш были и практические достоинства: толстые стенки долго держат тепло, а широкое округлое дно даёт простор венчику.

Самый страстный чайный человек в истории Китая — император Хуэй-цзун, взошедший на трон в 1101 году. Талантливый художник, покровитель искусств и автор «Трактата о чае», он предпочитал играть в доуча с наложницами и собирать причудливые камни для сада, оставив управление министрам с дурной репутацией. В его трактате есть гордая фраза о том, что при его правлении все, от знати до простолюдинов, могут приобщиться к изысканному чаепитию, а искусство сбора, обработки и заваривания чая достигло совершенства.

Меньше чем через тридцать лет после его восшествия на трон чжурчжэни взяли столицу Кайфэн, а сам Хуэй-цзун, к тому времени поспешно отрёкшийся в пользу сына, попал в плен. У него было много времени, чтобы перечитать собственный трактат.

В Китае взбитый чай не пережил следующих эпох. Но японские монахи, учившиеся в Китае, увезли его домой. В 1191 году монах Эйсай вернулся в Японию с чаем и дзен-буддизмом, и через пару столетий из сунского обычая выросла японская чайная церемония тяною. Матча, которую сегодня взбивают в Киото, — прямой наследник сунского Кайфэна.

Уже в поздней Сун у простых людей распространился рассыпной зелёный чай: он был гораздо дешевле, а готовить его проще. В 1313 году автор «Книги о земледелии» Ван Чжэнь перечислял три вида чая — рассыпной, порошковый и прессованный «восковой». Последний, по его словам, самый дорогой, но идёт только в дань императору и «среди народа почти не встречается».

В 1391 году первый минский император Хунъу одним указом запретил производство прессованного «воскового» чая как «истощающего силы народа». Этот указ стал границей эпох.

Раньше лист пропаривали. Теперь монахи горы Сунло в провинции Аньхой обнаружили, что если обжаривать свежий лист в сухом горячем воке, цвет, аромат и вкус чая становятся лучше. Один из авторов около 1630 года добавлял практический совет: во время обжарки кто-то должен стоять рядом и обмахивать лист веером. Иначе лист пожелтеет и аромат ослабеет, а обмахиваемый остаётся зелёным. Обжарка в котле остаётся основой производства китайского зелёного чая до сих пор.

Если лист больше не мелют, его нужно в чём-то заваривать. Так появился предмет, который стал символом чая во всём мире, — чайник.

Самые знаменитые чайники с эпохи Мин делают из пористой «пурпурной глины» цзыша из Исина, к западу от озера Тайху. Их ценят за то, что они держат тепло, впитывают аромат каждого заваривания и со временем, при бережном уходе, становятся всё красивее. Легенда называет первым великим мастером Гун Чуня, слугу учёного в XVI веке. В свободное время он помогал монахам местного монастыря лепить чайники, и однажды сделал чайник в виде корявого дерева, растущего во дворе монастыря. Монахи были так поражены, что решили передать ему все свои секреты.

Чай из исинских чайников разливали в сине-белый фарфор из Цзиндэчжэня. Тогда же появился гайвань — чаша с крышкой, в которой можно заваривать лист прямо в посуде для питья.

При следующей династии, Цин, в городе Чаочжоу сложилась самая изощрённая форма заваривания — гунфу ча, «чай мастерства». Литератор XVIII века Юань Мэй описывал её так: чашки маленькие, как грецкий орех, чайник — как лимон, за раз наливают не больше одной унции. Сначала вдыхают аромат, потом пробуют, никуда не торопясь. После первой чашки пьют вторую, потом третью. Это, по его словам, освобождает от беспокойства и смиряет надменность.

Самое удивительное в этой истории то, что ни одна эпоха не исчезла полностью. Они просто разошлись по разным странам.

Способ Мин — лист, заваренный в чайнике, — стал мировым стандартом и основой современного китайского чая. Способ Сун сохранила Япония в матче и тяною. А в Тибете и Монголии до сих пор варят прессованный чай с солью, молоком и маслом, напоминая скорее о дотанских чайных похлёбках, чем о пуристских советах Лу Юя.

Путешествуя по чайному миру, можно в буквальном смысле путешествовать во времени.

Источники: Victor H. Mair, Erling Hoh. The True History of Tea. Thames & Hudson, 2009 (главы о династиях Тан, Сун, Мин и Цин); Kevin Gascoyne et al. Tea: History, Terroirs, Varieties, 2-е изд.