Два чая одного сорта, из одних гор, сделанные одним мастером, могут стоить совершенно по-разному. Разница — в том, растёт ли куст между скалами или на склоне в предгорьях. Уишань, пожалуй, лучшее место, чтобы понять, что такое чай «места».

Горы Уи на северо-западе провинции Фуцзянь — это заповедник с ущельями, отвесными утёсами из красноватого камня и рекой Девяти Изгибов, которая петляет между ними. За миллионы лет дожди размывали скалы, и у их подножия, в расщелинах, скопилась особая почва: рыхлая, хорошо пропускающая воздух, богатая минералами. В узких ущельях собираются туманы, а солнце заглядывает туда всего на несколько часов в день из-за отвесных стен.

Для чайного куста это почти идеальные условия. Он растёт медленно, а в каждом побеге копится больше ароматических веществ. Чай, выращенный так, называют яньча — «утёсный чай». Есть забавная деталь: по-китайски «утёсный» и «крепкий» (о чае) звучат почти одинаково.

Внутри Уишани есть строгая неофициальная иерархия.

Чжэн яньча, «настоящий утёсный чай», растёт в самих ущельях, иногда на полосках земли шириной всего несколько метров между скал. Самые почитаемые места известны как «три ущелья и два ручья». Это Хуэйюанькэн, Нюланькэн («Коровье ущелье») и Даошуйкэн, а также ручьи Уюаньцзянь и Люсянцзянь («Ручей струящегося аромата»). Рядом — Цзюлункэ, «Гнездо девяти драконов», где растут знаменитые материнские кусты Да Хун Пао.

Баньшаньча, «наполовину утёсный», — чай с плантаций, которые находятся дальше от скал. Он проще.

Вайшаньча, «чай с внешних гор», — чай с равнин, холмов и предгорий за пределами исторической утёсной зоны, иногда в десятках километров от неё. Сорт тот же, технология та же, название на упаковке может быть тем же. Но это другой чай.

Именно поэтому при выборе уишаньского улуна название сорта значит меньше, чем место. «Жоу Гуй» из утёсной зоны и «Жоу Гуй» из предгорий — это два разных продукта с одинаковым названием.

У настоящего утёсного чая есть свойство, которое местные называют янь юнь — «утёсная мелодия» или «утёсный ритм». Его трудно описать словами. Это минеральная, чуть «каменная» глубина, упругость настоя, долгое послевкусие, которое словно звучит после глотка. Как определить чжэн яньча? Честный ответ из книг и от мастеров одинаков: только опытом. Нужно пробовать много разных уишаньских чаёв, и однажды вы узнаете эту ноту так же безошибочно, как голос знакомого человека.

Технология яньча — одна из самых трудоёмких в Китае. После подвядания лист долго и ритмично встряхивают, давая кромке окислиться. На некоторых фабриках для Да Хун Пао до сих пор делают строго семь циклов «кувыркания» листа в барабане, с отдыхом между ними, а последний цикл называют «большой волной». Мастер время от времени погружает лицо в кучу листьев и по запаху определяет, когда пора остановиться.

Затем приходит огонь. Хунбэй — прожарку на углях — делают в несколько этапов, иногда с перерывами в несколько недель. Лучшими считаются угли фруктовых деревьев. Лист в плетёных корзинах медленно томится над ямками с углями, засыпанными толстым слоем золы. Средний огонь сохраняет и свежесть, и ту самую утёсную мелодию. Сильный огонь, как мы писали в статье об окислении, иногда используют, чтобы скрыть невыразительное сырьё.

Интересная деталь: полуфабрикат после первого хунбэя уже можно пить, и он прекрасен. Но через пару недель он начнёт терять качество, если не провести финальный прогрев при невысокой температуре. После него влажность листа не превышает 7 %, и чай может храниться долго.

Самый известный уишаньский чай — Да Хун Пао. Официальная легенда датирует его историю 1385 годом. Студент Дин Сянь шёл сдавать императорские экзамены, получил тепловой удар, и монах из монастыря Тяньсинь вылечил его местным чаем. Сдав экзамен с высшим отличием, Дин Сянь вернулся, чтобы отдать монаху свой красный парадный халат. Монах отказался, и тогда благодарный чиновник укрыл халатом чайные кусты.

Материнские кусты в Цзюлункэ почитали настолько, что в годы гражданских войн первой половины XX века, когда многие старые чайные сады Китая были заброшены, их охраняли вооружённые солдаты. Сегодня урожай с них не собирают. Чай от черенков этих кустов крайне редок и дорог. Моносортовой Да Хун Пао следующих поколений доступнее, но его немного. А «бюджетный Да Хун Пао» — это обычно либо купаж нескольких уишаньских сортов, либо просто уишаньский улун, который легче продать под громким именем.

Кроме Да Хун Пао, к «четырём знаменитым кустам» Уишани относят Те Ло Хань («Железный архат»), Шуй Цзинь Гуй («Золотая черепаха») и Бай Цзи Гуань («Белый петушиный гребень»). Но сами чаеводы Уишани сегодня чаще работают с Жоу Гуй («Корица из Уи») и Шуй Сянь («Нарцисс из Уи»). В хорошем исполнении эти чаи ничем не уступают легендам.

Когда выбираете уишаньский улун, спрашивайте в первую очередь не «какой сорт», а «откуда именно». Продавец, который знает ответ, уже заслуживает доверия. Продавец, для которого вопрос непонятен, скорее всего, продаёт вайшаньча.

В клубе: попробуйте два уишаньских улуна одного сорта, но из разных мест. «Утёсную мелодию» проще один раз услышать, чем прочитать о ней.