«Три тысячи за сто граммов чая? Серьёзно?» Это нормальная реакция, если сравнивать с пачкой из супермаркета. Но цена за сто граммов — самый обманчивый показатель в мире чая. Давайте посчитаем то, что действительно важно: сколько стоит одна чашка. И заодно разберёмся, за что именно платят, когда покупают хороший чай.

Для одной порции эспрессо нужно 15–20 граммов кофе. Вода проходит через него один раз, и отработанный кофе отправляется в мусор.

С хорошим чаем всё иначе. На небольшой чайник или проливную колбу нужно 5–7 граммов листа. Этот лист заваривают снова и снова: хороший улун или пуэр даёт 6–10 проливов, а выдержанные чаи ещё больше. Один и тот же лист за вечер превращается примерно в литр чая, и каждый пролив звучит немного иначе.

Поэтому считать нужно не «сколько стоят сто граммов», а «сколько стоит один литр чая».

Возьмём для примера круглые цифры.

Хороший улун за 3000 ₽ за 100 г. Грамм стоит 30 ₽. На одну сессию уходит 6 г — это 180 ₽. Из них получается около литра чая, то есть пять-шесть больших чашек. Выходит 30–35 ₽ за чашку.

Редкий чай за 6000 ₽ за 100 г. Та же логика: 360 ₽ за сессию, 60–70 ₽ за чашку.

Пакетированный чай из супермаркета. Пачка за 150 ₽ даёт чашку за 3–5 ₽. Это дешевле, но пакетик заваривается один раз, а второй пролив из него уже пустой.

Для сравнения: даже самый дорогой чай из нашего примера стоит за чашку меньше, чем стаканчик кофе на вынос почти в любом городе России. А хороший чай на каждый день обходится примерно как проезд в автобусе.

Посчитайте сами для любого чая:
цена за 100 г ÷ 100 × граммы на сессию ÷ количество чашек = цена одной чашки.

Хорошо, в пересчёте на чашку чай недорог. Но почему сто граммов хорошего улуна стоят в двадцать раз больше, чем пачка из супермаркета? Потому что за ними стоит совсем другая работа.

Руки вместо машин. Хороший чай собирают вручную. Чтобы получить один килограмм готового чая, нужно около 5 кг свежего листа — примерно двенадцать тысяч побегов, сорванных по одному. Для чаёв из одних почек цифры ещё удивительнее: сборщица за день набирает 2–2,5 кг свежего листа, но почек среди них всего около 200 граммов. На полкилограмма такого чая уходит примерно сорок тысяч почек. Машинный сбор режет куст ровной гребёнкой, вместе со старыми листьями и стеблями, и на крутых горных склонах, где растёт лучший чай, почти невозможен.

Время мастера. Улун встряхивают и оставляют отдыхать циклами 8–12 часов, и всё это время мастер следит за листом. Утёсный чай Уишани прожаривают на углях в несколько этапов, иногда с перерывами в несколько недель. Шэн пуэр доходит до своего лучшего вкуса за годы. Промышленный чай делают за часы.

Место. Лучший уишаньский чай растёт на полосках земли шириной в несколько метров между скал, лучшие пуэры — на конкретных горах Юньнани. Такого чая физически мало, и больше его не станет.

Один сезон. Самые ценные сборы — весенние. Весна бывает один раз в год.

Чай в пакетиках и дешёвых пачках — это обычно машинный сбор и мелко нарезанный лист, иногда почти пыль. Такой лист отдаёт всё за пару минут: быстро темнеет, быстро горчит, и на этом всё. Часто его ароматизируют — не для красоты, а чтобы спрятать невыразительный вкус. Это не плохой продукт, а просто другой: напиток «чтобы было горячо», а не чай, который хочется слушать.

Честности ради: высокая цена сама по себе ничего не гарантирует. Коробка с надписью «императорский», драконы на упаковке и фраза «элитный чай» стоят денег, но не делают чай лучше. «Да Хун Пао с материнских кустов» не может продаваться в обычном магазине: урожай с этих кустов давно не собирают. А в 2007 году лопнул целый спекулятивный пузырь вокруг пуэра, когда блины покупали как акции, по ценам, никак не связанным со вкусом.

Нормальная цена хорошего чая объясняется тем, откуда он и как сделан. Если продавец не может ответить на эти вопросы, стоит насторожиться.

Мы закупаем чай напрямую у партнёров в разных регионах Китая, без оптовых складов и перекупщиков посередине. Партнёры присылают образцы, мы пробуем и закупаем только то, что пьём сами. Поэтому в нашей цене нет наценок трёх посредников, а в чашке — нет случайного чая.

Лучший способ проверить, стоит ли хороший чай своих денег, — попробовать несколько разных, не покупая сразу по сто граммов. Для этого мы собрали набор «Знакомство с клубом»: несколько чаёв небольшими порциями и карточки от Романа с подсказками, как их заварить. Хватит на несколько вечеров, чтобы понять, что вам по вкусу, и посчитать стоимость чашки самостоятельно.

Источники: Mary Lou Heiss, Robert J. Heiss. The Story of Tea. Ten Speed Press, 2007 (раздел «Worth the Price»); Kevin Gascoyne et al. Tea: History, Terroirs, Varieties; В. Шевелёв, «География чая».